La historia del hombre está marcada por su necesidad de procurarse los alimentos y de defenderse de las enfermedades. La desnutrición y las enfermedades infecciosas diezmaron las poblaciones de muchos países hasta principios del siglo XX. A principios del siglo pasado, la microbiología con ayuda del microscopio y la bioquímica identifican microorganismos responsables de las enfermedades infecciosas y ayudan a entender los mecanismos bioquímicos responsables de enfermedades como el escorbuto, pelagra, el raquitismo, el beriberi, el bocio endémico o kwashiorkor.

La historia del escorbuto es muy larga!. Desde la antiguedad se conoce la existencia de una enfermedad muy grave caracterizada por dolor óseo, sangrado de las encías y anemia severa. Esta enfermedad afectaba sobre todo a los marineros en alta mar pero en general a cualquier persona privada de alimentos frescos durante largos períodos de tiempo.

Los primeros colonos franceses que llegaron a Canadá en el siglo XVI conocían muy bien el escorbuto. En los inviernos canadienses de esa época a penas había alimentos frescos ricos en vitamina C, muchos de los primeros colonos murieron de escorbuto!. Los nativos canadienses no sufrían la enfermedad porque conocían un remedio útil para la misma. Ellos bebían infusiones de hojas y corteza de pino. Hoy sabemos que estas infusiones son ricas en compuestos flavonoides de propiedades antioxidantes más potentes incluso que la vitamina C!

El tiempo pasa y las tripulaciones inglesas utilizaban cítricos o bebidas fermentadas en sus viajes con muy buenos resultados. Sin embargo, la ciencia exige siempre una evidencia experimental que corrobore las observaciones por muy impresionantes que estas sean...para el escorbuto, la evidencia experimental la proporciona el capitán James Lind de la marina británica, en su libro "Tratado sobre el escorbuto", publicado en 1753.

En este libro, se publica lo que hoy sería un ensayo clínico utilizando zumo de naranja en los marineros enfermos de escorbuto a bordo del buque Salisbury en alta mar. Aunque Lindt no sabía que la vitamina C de la naranja era el principio activo responsable de la recuperación de los marineros, este experimento estableció por primera vez un vínculo entre un alimento y la prevención/curación de una enfermedad.

A pesar de los resultados expectaculares de Lindt, tuvieron que pasar más de 50 años para que la Marína Británica introdujese de forma general los cítricos en sus barcos... la burocracia ya por entonces limitaba el progreso científico!

En 1928 el bioquímico húngaro Albert Szent Györgyi aisla del zumo de limón el ácido ascórbico, mejor conocido como vitamina C, un poderoso antioxidante que no somos capaces de sintetizar y tenemos que obtenerlo de nuestra alimentación. Hoy en día esta vitamina se sintetiza en el laboratorio y se sabe que además de su actividad antioxidante interviene en numerosas reacciones vitales.

La historia de la pelagra se parece mucho a la del escorbuto. El médico del rey Felipe V de España, Gaspar Casal observa una enfermedad extraña y grave en poblaciones del norte de España que comían altas cantidades de maíz. Casal publica por primera vez sus observaciones en 1735 pero ningún médico español de la época le creyó. El maíz fue introducido en Europa después de la conquista de América y los nativos americanos no sufren esta enfermedad!. Los coetáneos de Casal favorecen la hipótesis tóxica o infecciosa de este mal.

El tiempo pasa y los casos de pelagra aumentan en España y en el resto de Europa hasta que el trigo y otros alimentos ricos en proteínas vienen a enriquecer la dieta de la población.

En 1913 Casimir Funk sugiere que la pelagra se debe a una deficiencia vitamínica resultante de las técnicas de molienda de los cereales que separaron el grano de la envoltura y el germen. Sus observaciones no convencieron a las autoridades sanitarias de la época, faltaba la demostración científica de sus observaciones!

Dos años más tarde en Estados Unidos, Joseph Goldberger reproduce los síntomas de la pelagra en prisioneros voluntarios alimentados con una dieta deficiente durante varios meses; el retorno a una dieta equilibrada elimina los síntomas y cura la enfermedad. Goldberger demuestra por primera vez que la pelagra no era una infección ni una intoxicación pero los científicos de la época no se convencieron hasta 20 años más tarde (entre 1937 y 1940) cuando Frontali y Visco en Italia administran la vitamina B3 o niacina a pacientes con pelagra. Por desgracia, la situación geopolítica del momento impidió sus trabajos tuviesen una repercusión mundial!

En 1946, Krehl descubrió que el aminoácido esencial triptófano (que se encuentra en las proteínas de nuestra dieta) es capaz de prevenir la pelagra en animales de experimentación del mismo modo que la vitamina B3. Hoy sabemos que el triptófano puede convertirse en vitamina B3 en el cuerpo humano y que el consumo de protéina rica en este aminoácido nos proteje también de la enfermedad.

Nos queda por comprender el porqué los indios americanos no padecían la enfermedad antes de la llegada de los europeos a sus tierras. Su dieta se basaba en el maíz pero ellos cocinaban el maíz en agua alcalina, lo que aumenta la biodisponibilidad de la vitamina B3. Los europeos importamos el maíz pero no su cocinado!.

Una última historia no menos fascinante es la del beriberi. Entre 1888 y 1896, el médico holandés Christiaan Eijkman trabaja en la prisión de Java entonces bajo tutela holandesa. En la cárcel, muchos prisioneros sufrían de beriberi, una enfermedad del sistema nervioso que causa parálisis y la muerte. Eijkman, observa los mismos síntomas en los pollos de la penitenciaría alimentados con arroz blanco (el alimento básico de los presos). Los síntomas desaparecían al incluir arroz integral en la dieta de los pollos. Eijman logra reproducie los mismos resultados en los presos al alimentarlos con arroz integral y erradica el beriberi.

El principio activo curativo del beriberi es la vitamina B1 que no se aísla hasta 1915. Casimir Funk, un bioquímico polaco instalado en el EE.UU, demostró que esta vitamina abunda en el salvado de arroz y en la levadura. Posteriormente otros investigadores demuestran el papel fundamental de esta vitamina en el funcionamiento del sistema nervioso, cardiovascular y digestivo.

La historia de estas tres graves enfermedades nos demuestra la dificultad de establecer una relación entre nuestra dieta y una enfermedad. Una deficiencia de algún elemento crucial en nuestra dieta puede tardar mucho tiempo en identificarse y aún más en corregirse.

Las enfermedades crónicas también ocupan su lugar en la historia. El médico inglés Thomas Sydenham (1624-1689), observa en las clases altas de la época, una enfermedad causada por una alimentación poco equilibrada y rica en carne y alcohol. Se trata de la gota o "podagra". Sydenham fue el primero en describir la causa y el tratamiento de esta enfermedad: una restricción en el consumo de carne y alcohol.

Tras la Segunda Guerra Mundial, los avances en salud pública, la higiene, los antibióticos y las vacunas controlan la mayoría de las enfermedades infecciosas. La industria agroalimentaria globaliza nuestra comida, el hambre y las enfermedades carenciales de antaño desaparecen, al menos en los países más desarrollados. La esperanza de vida aumenta y las enfermedades crónicas como las enfermedades cardiovasculares o el cáncer son la principal causa de muerte en nuestra sociedad. La ciencia nos dice que la causa de estas enfermedades no es carencial, ni infecciosas ni toxicas, ahora todas esta enfermedades son de origen genético!.

A principios de los años 50, los Estados Unidos se enfrentan a un grave aumento de la mortalidad por enfermedades cardiovasculares. En 1955, el nutricionista estadounidense Ancel Keys confirma una hipótesis interesante: existe una correlación entre el consumo de grasa saturada el aumento del colesterol y la mortalidad cardiovascular. Esos fueron los resultados de su estudio denominado "El estudio de 7 países" y la conclusión resultante: las grasas saturadas aumentan su nivel de colesterol el cual es capaz de obstruir sus arterias!. Hoy sabemos que el Dr Keys estudió en realidad 22 países y seleccionó los 7 países en los que la correlación consumo de grasa y enfermedad cardiovascular era más clara. Eliminó, por ejemplo a Chile, un país con una tasa de enfermedad cardiovascular alta, pero con un consumo bajo de grasas y a Francia, donde el consumo de grasas era alto, pero el riesgo cardiovascular bajo (la conocida "paradoja francesa").

Un contemporáneo de Ancel Keys, el nutricionista inglés John Yudkin defendía otra hipótesis e incriminaba al azúcar y no a las grasas como factor causal de las enfermedades cardiovasculares. En 1972 publicó el libro "Pure White and Deadly" ("Blanco, Puro y Mortal"). Sus resultados no fueron reconocidos, ni siquiera discutidos; la ciencia y la industria aceptó la teoría de Ancel Keys. Es así como en los años 60 comienza la moda de los alimentos "sin grasa y sin colesterol".

Hoy, casi 70 años después, sabemos que el "comer sin grasa" no previene ni las enfermedades cardiovasculares ni la obesidad ni la diabetes. Cada vez más estudios cuestionan el efecto nefasto de las grasas en nuestra dieta o la utilidad de reducir farmacológicamente los niveles de colesterol en personas sin predisposición genética a padecer niveles muy elevados de colesterol en sangre (hipercolesterolemia familiar).

Algunos científicos se refieren a estas enfermedades como enfermedades de la civilización, es el precio que debemos pagar por nuestra longevidad y confort. Todos tenemos una predisposición genética a padecerlas. La glotonería y la pereza serían los factores desencadenantes.

Entonces: ¿por qué estas enfermedades aparecen cada vez más precozmente en nuestra vida, incluso en la infancia?

Hoy en día conocemos con gran precisión el metabolismo celular. Disponemos de una fuente casi ilimitada de alimentos y medicamentos. Nuestros gobiernos invierten en programas de investigación e información en materia de salud y nutrición y sin embargo, la incidencia de enfermedades crónicas como la diabetes, la obesidad o el cáncer aumentan.

¿Cómo es posible que no seamos capaces de prevenir las enfermedades de nuestro tiempo? ¿Cuáles son las hipótesis más prometedoras? ¿Cuál es el papel de la dieta?

Nadamos en un mar de alimentos y a pesar de ello, algunos nutricionistas sospechan que detrás de las enfermedades crónicas se esconden deficiencias de múltiples nutrientes. El problema es probarlo de forma científicamente aceptable.

¿Estamos acaso cometiendo los mismos errores que los responsables de la salud de siglos pasados, incapaces de reconocer la asociación entre los alimentos que comemos y nuestra salud?

Maria Sol Rodriguez Pena, MD, PhD. Médico generalista. Especialista en Analisis Clínicos. Nutriterapeuta.
Marc D. de Smet, MD, CM, PhD, FMH. Cirujano oftalmólogo